随着食品技术的发展，奶制品的种类变得越来越丰富。相比于牛奶而言，酸奶凭借其独特的风味受到了越来越多的消费者的青睐。在酸奶的包装以及广告中，我们可以看到各种各样的菌，例如保加利亚菌、乳酸菌等。那么这些菌扮演的角色又有着怎样的区别呢？

酸奶的发酵过程其实是包含乳酸菌在内的一些微生物无氧呼吸的过程，在这个过程里，微生物对有机物进行不完全的氧化分解。首先，加入牛奶中的菌会首先进行有氧呼吸，以牛奶中的营养物质为养分大量繁殖。牛奶中还有大量的乳糖以及部分葡萄糖，其中乳糖在乳糖酶的作用下分解生成分子更小的单糖。在发酵的第一步，葡萄糖会被这些菌分解生成丙酮酸，这种物质紧接着会进一步被分解生成大量的乳酸，使得牛奶中的酸性逐渐增强，这时被发酵的牛奶出现了酸味。由于牛奶被发酵后的酸性增强，其中的蛋白质逐渐凝集沉淀，这时候，又酸又稠的酸奶便已经做好了。

在酸奶产品中，我们常常可以看到各种各样的菌的名称。绝大多数酸奶中都含有嗜热链球菌，这种菌属于革兰氏阳性菌，不仅对身体有增强免疫力等诸多益处，而且在酸奶的生成中也能起到较大的作用。这种菌可以生成一种能够分解牛奶中乳糖的酶，并且能够产生一种多糖，使得酸奶更贱粘稠与更易于凝固，所以在工业生产中很受欢迎。同时，保加利亚菌常常出现在酸奶的宣传中，其实这也只是一种乳酸菌。它可以将乳糖分解生成葡萄糖与半乳糖，进而生成乳酸增添酸奶的风味与质感。不仅如此，它还可以分解牛奶中一些大分子的蛋白质，生成更容易被人体吸收的氨基酸。除此之外，双歧杆菌也常常出现在酸奶的包装中。这种菌不仅可以通过磷蛋白磷酸酶分解 α-酪蛋白，生成更易被被人体吸收的氨基酸，所以其受到了很多消费者的青睐。

明白了酸奶的发酵方法以及各种菌的功效，这将有助于我们理性选择适合自己的酸奶产品。但是，值得一提的是，具有活性的菌有利于我们的健康，所以应当选择新鲜冷藏保存的酸奶。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。

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